Curry de coco y garbanzos y nueces

Este es un plato reconfortante diseñado para servirse sobre arroz salvaje o quinua dorada. Puede prepararlo fácilmente con hasta una semana de anticipación o congelar porciones con meses de anticipación. Es la comida perfecta para una tarde fría de febrero y está llena de especias que ayudarán a promover la digestión y aumentar la ingesta de antioxidantes. ¡Buen provecho!

Rinde 4 porciones

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Ingredientes:

2 tazas de calabaza picada 1 cucharada de aceite de oliva

1/4 cucharadita de sal rosa

1 cucharada de aceite de coco 3 cebolletas picadas

2 dientes de ajo, picados

1 cucharada de jengibre, picado

1 cucharadita de sal rosa

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de garam masala

2 latas (14 oz) de leche de coco

1 lata (14 oz) de garbanzos, escurridos

4 onzas de guisantes

1 puñado de espinacas tiernas

1/4 taza de cilantro, picado

1/4 cucharadita de fenogreco, opcional

1 cucharadita de azúcar de coco, opcional

1/4 lima, rallada

1/2 lima, en jugo

Direcciones:

1. Precalienta tu horno a 375ºF. Mezcle la calabaza con una cucharada de aceite de oliva y un cuarto de cucharadita de rosa. Coloque la calabaza en una bandeja para hornear mediana y hornee por 25 minutos.
2. Una vez asada y blanda, toma la mitad de la calabaza horneada y colócala en una licuadora con las dos latas de leche de coco. Mezclar hasta que esté suave.

Para preparar el curry, calienta una olla grande a fuego medio y agrega una cucharada de aceite de coco. Una vez que brille, agregue las cebolletas, el ajo, el jengibre y la sal marina a la olla y deje cocinar durante dos minutos, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Continúe agregando el comino, el cilantro, la cúrcuma y el garam masala. Mezclando con frecuencia, deje que las especias se cocinen hasta que estén aromáticas, aproximadamente 30 segundos.

3. Vierta la leche de coco preparada en la olla y déjela hervir suavemente. Reduzca el fuego a bajo y agregue los garbanzos, los guisantes y el resto de la calabaza. Cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que los guisantes estén tiernos. Retire el curry del fuego y agregue las espinacas, el cilantro, el fenogreco, el azúcar de coco, la ralladura de lima y la lima. Mezcle para que las espinacas se ablanden y disfrute de inmediato.