En este podcast, entrevisto a James Barry, creador de la especia a base de vísceras llamada Pluck. Era chef privado en Los Ángeles y cocinaba para actores como Gerard Butler y Tom Cruise. Pero se dedicó a los alimentos ricos en nutrientes, en parte, mientras intentaba llevar alimentos saludables a sus hijos.
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Transcripción. (Traducida del Inglés)
David Roberts:
Hola a todos, soy David Roberts y están escuchando el podcast de Mara Labs. Hoy me acompaña James Barry. James es un amigo reciente que conocí en una conferencia en Cabo. Estuvo en el mundo culinario durante más de 16 años como chef privado, y cocinó para celebridades como Tom Cruise, George Clooney, Mariska Hargitay y Gerard Butler. Recientemente lanzó un producto de alimentación funcional llamado Pluck, que es un sazonador elaborado a base de órganos. Cuando nos sentamos juntos en la conferencia, comenzamos a conversar y conectamos de inmediato porque compartimos el interés por la importancia de consumir carne de órganos. Por eso quise invitarlo hoy, para conocer su perspectiva. Bienvenido, James.
James Barry:
Gracias por invitarme, David. Es un placer.
David Roberts:
James, sé un poco de tu historia, pero ¿puedes compartir con los oyentes cómo llegaste al mundo de la carne de órganos?
James Barry:
Claro. ¿Tú creciste comiendo carne de órganos? No recuerdo si hablamos de eso.
David Roberts:
Recuerdo que en casa había hígado, pero olía mal. Era más algo negativo que positivo.
James Barry:
¿Te obligaban a comerlo?
David Roberts:
No, a mi papá le gustaba el hígado con cebolla, pero a mí no.
James Barry:
Entonces probablemente hasta hoy no cocinas carne de órganos, ¿verdad?
David Roberts:
No es lo primero que elijo, pero suelo comprar un cuarto de vaca y viene con órganos y huesos para caldo, así que termino usándolos.
James Barry:
Eso es espectacular. Luego quiero preguntarte qué haces con ellos, porque esa es una de las mejores maneras de obtenerlos: es más económico comprar un cuarto de vaca. Yo no crecí comiendo carne de órganos. Era extremadamente quisquilloso. Por ejemplo, si íbamos a McDonald’s, tenía que pedir la hamburguesa sin nada, solo el pan y la carne, y fingía comerla, pero tiraba la carne. ¡Era paleo antes de que existiera el paleo!
David Roberts:
¡Eso es gracioso!
James Barry:
Sí, y no comí mi primer taco hasta la universidad. Pero lo curioso es que, aunque era quisquilloso, siempre me gustó cocinar. Era mi forma de expresar afecto, primero con mis padres, luego con mis novias. Tenía un vecino foodie que cocinaba todo desde cero, y me inspiró. Pero no fue hasta que fui a la escuela culinaria y conocí el libro “Nourishing Traditions” de la Fundación Weston A. Price que me expuse a la carne de órganos.
James Barry:
Aun así, pasaron muchos años hasta que empecé a comer órganos. Hace apenas cuatro años que comencé. Siempre he querido apoyar la salud de las personas a través de la comida densa en nutrientes, sin sacrificar el sabor. Me enfoqué en los “comfort foods”, pero haciéndolos saludables. Y cuando descubrí que la carne de órganos es el alimento más denso en nutrientes del planeta, fue claro para mí.
James Barry:
Puedes buscar listas de alimentos densos en nutrientes y el hígado de res es el único que marca todas las casillas. No es que tenga “un poco más de hierro”, ¡tiene 17 veces más! Y no hablo de ancestros paleolíticos, sino de nuestros abuelos. En algún punto, nuestra generación dejó de comer órganos. Creo que es por razones económicas. Después de la Segunda Guerra Mundial, las familias tenían más ingresos y comenzaron a comprar cortes “mejores”. La carne de órganos perdió su estatus.
David Roberts:
¿Puede que también tenga que ver con la dificultad para conseguirla?
James Barry:
Sí, esa es una de las barreras, junto con el “factor asco”, el desconocimiento sobre cómo cocinarla y la falta de costumbre. Por eso creé Pluck, para superar todas esas barreras y lograr que hasta mis hijos coman estos nutrientes sin quejarse.
David Roberts:
¡Lo lograste! Justo anoche mi hijo preparó mac and cheese, le agregamos microgreens y pensé: “Voy a ponerle Pluck también”. Y estaba delicioso.
James Barry:
¡Me encanta! Yo lo uso en todo: palomitas, huevos, pescado, ¡hasta en ostras! Pluck contiene cinco órganos en forma liofilizada: hígado, corazón, riñón, bazo y páncreas. Uso las mismas fuentes que las compañías de suplementos, pero combino con especias para balancear el sabor. Creo que lo que realza el sabor es el umami, ese quinto sabor que intensifica los demás y que está naturalmente en los órganos.
David Roberts:
Sí, definitivamente es sabroso. Y saber que es saludable lo hace mejor. Lo usamos en pizza también.
James Barry:
¡Exacto! Como padre, me siento mejor sabiendo que están recibiendo nutrientes. Y para quienes preguntan sobre el origen de los órganos, yo uso órganos 100% grass-fed de Nueva Zelanda. Es importante que diga “100% grass-fed” porque todas las vacas empiezan comiendo pasto, pero luego muchas son alimentadas con granos. Idealmente, busca pasto sin transgénicos o certificado orgánico.
James Barry:
Ahora, si no puedes acceder a esa calidad, sigo pensando que es mejor comer órganos convencionales que no comerlos. Puedes encontrarlos en mercados internacionales o asiáticos. Es como el tema del mercurio en los pescados: no por eso dejas de comer pescado, solo comes menos y cuidas tu capacidad de desintoxicarte. Y ahí entra el sulforafano, como el de BrocElite, que activa la fase 2 de detox.
David Roberts:
Exacto. En salud pública, se recomienda evitar depredadores como el atún o tiburón, pero los peces pequeños como las sardinas son una buena opción. ¿Y tu pasión por los órganos, incluso si son convencionales, se debe a su densidad nutricional?
James Barry:
Sí. 92% de los estadounidenses son deficientes en nutrientes. No es por falta de comida, sino por la calidad de lo que se come. Yo siempre priorizo los alimentos enteros. Productos como BrocElite son excepciones científicas increíbles, pero sigo creyendo que hay que buscar primero los nutrientes en la comida. Weston A. Price lo entendió muy bien: viajó documentando culturas que comían de nariz a cola, con alimentos reales y métodos tradicionales como remojar granos o cocinar el hígado en grasa para mejorar la absorción.
David Roberts:
Sí, justo hicimos un podcast sobre megadosis de vitamina D y A, y mencionamos a Weston A. Price. También hablaste de Bruce Ames y la deficiencia de nutrientes como causa de envejecimiento y enfermedades.
James Barry:
Y es clave saber por dónde empezar. Comer órganos es más barato que los cortes normales, y más nutritivo. Pluck es una excelente puerta de entrada. Ayuda a cambiar el paladar sin necesidad de saber cocinar ni buscar ingredientes especiales. Luego puedes pasar a usar carne molida mezclada con órganos, como la de Force of Nature. O rallar un hígado congelado directamente sobre lo que cocines. Empieza con una cucharada y ve aumentando. No excedas el 25% del total, para no afectar textura o sabor.
James Barry:
Después, puedes probar corazones de pollo, que son muy suaves. Córtalos como champiñones y agrégalos a un salteado. Luego, avanza al siguiente nivel: lengua. Parece intimidante, pero después de cocerla, se pela fácil y puedes desmenuzarla como carnitas. Nadie sabrá que es lengua, hasta que se los digas después de comer.
David Roberts:
¡Sí! He probado lengua en restaurantes. Una vez fue increíble, otra vez terrible. Pero sí, tengo corazón e hígado congelados y suelo cocinar con sal, pimienta y aceite de coco. Así lo hago con el corazón.
James Barry:
Un consejo: mezcla el órgano con una carne que ya te guste. Por ejemplo, para una fiesta hice carnitas mezclando lengua con cerdo, y así el sabor se balancea. La clave está en mantener el porcentaje bajo para que nadie lo note.
David Roberts:
Gran sugerencia. Y para quienes quieran probar Pluck, pondremos un link en las notas. ¿Puedes ofrecer un código de descuento?
James Barry:
¡Claro! Luego me dices qué nombre le ponemos, pero tendrán un 10% de descuento. Y no se intimiden. Pluck es fácil de usar. En nuestra página EatPluck.com tenemos muchas recetas, incluso para órganos como el corazón. Hacemos jerky de corazón, por ejemplo, y está delicioso.
David Roberts:
¿Lo haces tú mismo?
James Barry:
Sí, con un deshidratador o en el horno a baja temperatura. También puedes hacer “shots” de hígado crudo congelado en trocitos pequeños. Si comes órganos crudos, congélalos al menos 14 días. Lo hice cuando probé la dieta “raw primal”, comiendo todo crudo, incluida carne. Fue como mejor me he sentido, pero no es sostenible socialmente. Aun así, fue revelador.
David Roberts:
Interesante. Si quieres comenzar con órganos, empieza con Pluck. La página es EatPluck.com. Gracias James por esta charla tan educativa. Creo que nunca había hablado tanto sobre carne de órganos, ni siquiera en Cabo.
James Barry:
Gracias por invitarme. Y si lo prueban, escríbannos en redes. Somos @EatPluck. Nos encanta saber cómo lo están usando.
David Roberts:
La próxima vez que haga pasta con microgreens y Pluck, te etiqueto.
James Barry:
¡Tómale foto y etiquétenos! Los compartimos.
David Roberts:
Gracias James, y gracias a todos por escuchar el podcast de Mara Labs. Hasta la próxima.
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