¿Las grasas saturadas son malas?

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Después de hablar con el Dr. John Gildea sobre los mitos y verdades sobre el colesterol, que se pueden encontrar aquí , decidimos que sería bueno hablar sobre las grasas saturadas, ya que las recomendaciones aquí también han cambiado a medida que la ciencia ha madurado. La semana pasada, me senté con el Dr. Gildea y el Dr. Martin Katz para discutir las implicaciones científicas y clínicas de las grasas saturadas.

Aquí hay un enlace al artículo al que se hace referencia en la charla.

Además, el perfil lipídico al que hace referencia el Dr. Katz incluye: VAP, cardio IQ, lipoperfil de RMN que incluye el número de partículas de LDL, LDL-P pequeño y APO-B, lipoproteína a y hs-crp.

Transcripción:

David Roberts:

Hola a todos. David Roberts aquí. Y hoy tenemos a John Gildea y Martin Katz, cofundadores de BrocElite. Entonces vamos a hablar un poco, y les voy a facilitar hablando un poco sobre las grasas saturadas, que todos sabemos que son malas para la salud. Lo hemos escuchado una y otra vez, pero ¿es malo para ti? ¿Todas las grasas saturadas son malas para ti? Y esa es la pregunta que vamos a descartar hoy debido a investigaciones recientes, ni siquiera tan recientes, que han demostrado que puede haber algunos mitos que deben discutirse. Entonces, les dejaremos la palabra a ustedes para que discutan cuáles son las verdades y cuáles los mitos sobre las grasas saturadas.

Juan Gildea:

Puedes hacer esa primera puñalada.

Martín Katz:

Está bien.

Martín Katz:

Este no es un tema menor, y la razón por la que no es un tema menor es que creo que muchos de nosotros estamos increíblemente confundidos acerca de lo que debemos y no debemos comer. Creo que la mayoría de nosotros podemos estar de acuerdo en ciertas ideas sobre lo que deberíamos comer. Sé que estamos hablando de grasas saturadas, pero ciertamente creo que la mayoría de nosotros podemos estar de acuerdo con la idea de limitar los azúcares refinados. Y una buena ración de plantas, creo que la mayoría de nosotros estamos de acuerdo en ellas. Aquí llegamos a esta idea de las grasas y de qué deberíamos y qué no deberíamos hacer. Tienes por un lado a los tipos cetogénicos y carnívoros. Y por otro lado, están los veganos que limitan todas las grasas y aceites. Y por eso ambos afirman que tienen el camino hacia la longevidad y una mejor salud. Y entonces se vuelve increíblemente confuso.

Martín Katz:

Entonces, creo que lo que vamos a intentar y ayudarlo a comprender es que no todas las grasas son equivalentes y que debe ser consciente de lo que las grasas le hacen a su salud al usar ciertas medidas o pedirle a un médico que use ciertas medidas. . Por eso, uno de los grandes mitos es que las grasas saturadas en general son malas. Y si bien es cierto que las grasas saturadas pueden aumentar los índices que crean enfermedades cardíacas, nunca se ha demostrado que las grasas saturadas causen enfermedades cardíacas. Eso puede parecer lo mismo, pero lo que las grasas saturadas pueden hacer es aumentar el colesterol LDL. Puede cambiar la proporción de LDL y HDL, pero esas cosas en sí mismas no han tenido una correlación directa con la enfermedad cardíaca. En otras palabras, dos de los factores más importantes son el estrés oxidativo y la inflamación.

Martín Katz:

Por lo tanto, es necesario comprender muy bien qué está haciendo su LDL, qué está haciendo su HDL, qué está haciendo su LP(a), cómo está su ApoB. Y nuevamente, eso no se encuentra en la mayoría de los perfiles de lípidos. Entonces, si va a un médico y le indica solo colesterol, triglicéridos, LDL y HDL, si bien puede darle una idea de las proporciones y de lo importante que son, hay muchos más datos que debemos extraer. Incluyendo lo que mencioné, LDL oxidado ahora está marcado, pero puedes mirar la mieloperoxidasa. Existen todos estos otros factores que puede observar y que le brindarán una comprensión mucho mejor de lo que las grasas saturadas pueden o no estar afectándole. Y nuevamente, existe una gran variedad de grasas saturadas.

David Roberts:

¿Podemos obtener una lista de ese perfil lipídico adicional que solicita?

Martín Katz:

Sí. Quiero decir, hay numerosos diferentes.

David Roberts:

Sí, pero tal vez podamos adjuntarlo a este podcast. Creo que eso sería genial.

Martín Katz:

Sí. Sí. Y luego está la otra comprensión de lo que sucedió después de que se estudió esto, esa mascota saturada se convirtió en el malo, ¿con qué la reemplazamos? Y creo que John hablará de eso. El diseño de estos estudios y lo que sucede dentro del sistema cuando lo reemplazas con un montón de carbohidratos, ciertamente carbohidratos procesados, ciertamente azúcar. Luego tenemos un problema bastante grave con el aumento de la obesidad, la diabetes y todas esas otras cosas. Entonces, ¿eso hace que, etcétera, acariciar sea malo? No. ¿Deberíamos cooperar con nuestra dieta? Casi con certeza. Cómo lo incorporamos vuelve a ser otra cuestión a base de ver los perfiles y ver cómo van funcionando.

Juan Gildea:

Sí. Eso es genial. Creo que es difícil decirlo realmente en un período de tiempo muy corto. Pero creo que una de las cosas que es importante extraer de una larga historia es que, creo que todo el mundo lo sabe hasta cierto punto, es que la ciencia tiene que tener un grupo de marketing que promueva ciertas dietas y esto y aquello. Y cuando se mezcla ese tipo de sesgo además de la ciencia, la ciencia a menudo se degrada. Y por lo general, en esos escenarios, hay información que es realmente sólida y verdadera. Y luego algunos de ellos tomarán eso y dirán: "Voy a comer sólo carne". Eso es una exageración de algo que podría ser cierto, como lo que decimos por aquí, si vas... Tu comida debe verse de cierta manera, y debes obtener la comida de la mejor fuente posible. Y todos pueden ver un corral de ganado y cómo pasean a las vacas caminando entre heces hasta los muslos y lagos de estiércol donde todos los que caminan por allí tienen que llevar una mascarilla.

Juan Gildea:

Sí. Entonces eso, sí. Esa fuente de carne probablemente no sea tan buena para ti. Pero, ¿puedes ir por el camino y ver a ese vecino que crió sus vacas en esta hermosa tierra y desearías poder llegar allí y vivir allí tú mismo? Esa comida que comerás allí será increíble. Será mejor para ti.

Juan Gildea:

Y luego lo mismo con tus frutas y verduras. Los hay estándar y luego los orgánicos. Y luego está una versión que se convierte en abono con el amor y la persona que recoge verduras todo el día. Ese es el tipo al que quiero comprarle mis verduras.

Juan Gildea:

Entonces, en el contexto de eso y de cien años de desinformación, creo que las grasas saturadas quedaron realmente moradas. Hasta el punto de que en los años 70 y 80 básicamente decían: "Reduzca la mayor cantidad de grasas saturadas posible".

Juan Gildea:

Y con ese telón de fondo, queremos sacar algunas piezas que son realmente sólidas. Entonces, una evidencia realmente sólida es que las grasas trans son malas. Así que ese es un aceite vegetal que se puede obtener cuando se hace un gran monocultivo de soja y maíz y todo eso. Y esta grasa súper frecuente. Los cargamentos caen. Entonces hay un proceso de tomar eso y convertirlo en el sebo que sale de una vaca con grasa saturada, porque eso hace muffins tan hermosos y esas cosas. Entonces, es algo hermoso cuando se usa un poco en un muffin casero.

Juan Gildea:

Entonces, lo que terminó sucediendo es que esta fuente de grasa es barata y quieren ponerla en todo. Por eso estaban poniendo grasas trans en todo tipo de alimentos comerciales. Y entonces, mezclaron esas grasas trans con otra fuente de alimento que resultó ser azúcar de muy fácil acceso. Y creo que todos estarían de acuerdo con esa combinación: vas a comer cosas que son bastante adictivas debido a las características del azúcar. Y la grasa es realmente rica en calorías. Entonces tendrás un exceso enorme de calorías y tendrás esta inflamación causada por el azúcar. Creo que podemos ver esa combinación, especialmente en estudios con animales, que en todos los casos, cada modelo de cualquier enfermedad que se quiera estudiar, es malo.

Juan Gildea:

Y entonces esos modelos... En realidad, ordenas tu dieta cuando haces un estudio en ratas y ratones, y esa dieta se llama dieta alta en grasas. Es una dieta estándar que usted ordena. Bueno, es todo cierto, las cosas que dije. Es enormemente extra calórico. Solían ser grasas trans. Ahora son grasas saturadas y azúcares muy altos. Entonces, es exceso de calorías. Originalmente eran grasas trans, pero ahora toneladas de grasas saturadas, que son muy calóricas, y además azúcar. Y eso puede causar casi todas las enfermedades que puedas estudiar. Entonces, ese es el telón de fondo.

Juan Gildea:

Según los estudios recientes, si solo se intenta aislar la grasa saturada como fuente, resulta que no es significativa. Ha habido una serie de metanálisis que demostraron que no es la causa de la lipidación. Estás tratando de señalar las grasas saturadas como la causa de cada uno.

David Roberts:

¿Y pueden todos comentarnos si existe alguna diferencia entre la grasa saturada de, digamos, una vaca convencional, no orgánica, y una vaca orgánica, alimentada con pasto y terminada con pasto?

Martín Katz:

Sí. Quiero decir, creo que eso se reduce a que estás buscando proporciones de omega-3, 6, 9. Y ciertamente, la vaca alimentada con pasto tiene una proporción mucho mejor de 3/9, 6/9 que una vaca que va a ser CAFO (Operación Concentrada de Alimentación Animal) que necesita grandes lotes y alimenta una planta que simplemente no está acostumbrada a procesar. , maíz.

David Roberts:

¿Qué es CAFO?

Martín Katz:

Es un gran cuerpo agrícola del que hablaba John, donde hay mucho barro y heces en lugar de pasto. Es un complejo de alimentación industrial.

David :

Complejo de alimentación industrial.

Martín: Sí. Estabas buscando eso.

David: Por favor, explíquelo.

Martín Katz:

Entonces, un lugar del que básicamente, decía John, no quieres obtener proteína animal ni grasa saturada. Y por eso las proporciones son muy diferentes en el hecho de que serán proinflamatorias versus antiinflamatorias. Y nuevamente, estás cocinando tu carne y creando todas estas tetraciclinas. Quiero decir, entonces tienes mucha inflamación. Creo que posiblemente verás más procesos de enfermedad que una carne proveniente de animales alimentados con pasto, con qué la comes, cómo la preparas.

Martín Katz:

Ciertamente, somos grandes admiradores de las crucíferas, que de hecho pueden bloquear algunos de los efectos nocivos de estas aminas heterocíclicas de las carnes más oscuras. Hay mucho que entender sobre nutrición. Pero, de nuevo, si eres intencional con respecto a tu salud, estás mirando los índices, estás haciendo lo que sea necesario para entenderlo y sentirte bien y buscar sentirte bien. Creo que estás muy por delante del sistema y no te sientes tan comprimido por todos estos detalles, y estudios competitivos, y todas esas bocas que dicen: "Tienes que comer de cierta manera. Así es como estás". ir a comer." Porque repito, los estudios de población no te están mirando. Están mirando las poblaciones. Y es difícil saber cómo se aplica eso específicamente a usted. Por lo tanto, sea intencional con respecto a su salud y consulte a un médico que comprenda el panorama más amplio.

Juan Gildea:

Sí. Hablamos mucho de la densidad de micronutrientes. Observe su comida, cuando obtenga esa versión realmente increíble de la comida, todos los micronutrientes que contiene estarán bastante llenos. Si solo tomas grasas saturadas, incluso de una buena fuente, serán bastante neutrales. Es muy calórico. No obtendrá muchos micronutrientes a los que necesitamos llegar. Y entonces, es bastante neutral. Solo grasa saturada pura, siempre y cuando no excedas tu ingesta calórica, puedes comer gran parte de ella.

Juan Gildea:

Así que definitivamente puedes consumir grasas saturadas, especialmente si provienen de una fuente donde el animal se ve muy bien. E incluso poniendo mantequilla. Nosotros también somos grandes fanáticos de la mantequilla. Nuevamente, tienes alimentos orgánicos y alimentados con pasto. Hay un montón de moléculas que normalmente no están ahí. Entonces, incluso esa mantequilla funciona como fuente de cualquiera de esas difamadas fuentes de cosas malas. Sube la mantequilla. Está bastante claro que no. Es margarina (eso es malo).

Martín Katz:

Ha sido reemplazado por. Sí.

Juan Gildea:

Y luego CLA y MK4, la vitamina K2 que se encuentra en la mantequilla, y también el butirato, cuyo nombre proviene de la mantequilla. Buen material allí. Entonces, creo que, en general, cuando piensas en grasas saturadas, es bastante neutral. Es bastante malo cuando se suma a lo que piensas de la dieta SAD.

David Roberts:

La dieta americana estándar.

Juan Gildea:

La dieta americana estándar.

Martín Katz:

Dieta americana estándar.

Martín Katz:

Sí, creo que esa es la otra cosa que estábamos tratando de entender: si eliminas algo de una dieta, ¿con qué lo reemplazas? Y creo que es muy importante entender eso. Entonces, si estás eliminando grasas saturadas porque tu médico dice que tienes mucha inflamación y tu oxidación de LDL es alta, y la hs-CRP es alta, y tal vez tengas alguna enfermedad cardíaca importante en tu familia.

Martín Katz:

¿Qué estás poniendo en tu dieta? ¿Menos verduras, frutas o cereales, tal vez algunos aceites más saludables e insaturados o exactamente qué estás haciendo? ¿Le estás poniendo azúcar? Ahora que, con suerte, estas cosas son cada vez más accesibles y comprensibles. Una vez más, una buena cantidad de médicos reciben quizás 0, quizás 1 conferencia sobre nutrición durante la facultad de medicina. Entonces, te prometo que sal y consulta a un nutricionista o lo que sea para comprender el panorama general.

David Roberts:

Entonces, ¿qué porcentaje de su dieta, personalmente, es grasa saturada? John.

Juan Gildea:

¿John?

David Roberts:

Sí.

Juan Gildea:

Creo que estoy bastante igualado en las macros. Intento reducir los azúcares tanto como sea posible. Probablemente me quedo por debajo de los 40 gramos de azúcar, que es el nivel alto, pero no voy a hacer ceto. Pero en ese caso, estoy haciendo ayuno intermitente. Con intermitente, realmente no estoy ayunando. Pero probablemente sea bastante fácil cambiar un poco más hacia atrás.

David Roberts:

Según tengo entendido, la Asociación Estadounidense del Corazón, de la que usted es miembro.

Juan Gildea:

De primera calidad.

David Roberts:

Miembro Premium. Se recomienda que del 5 al 6% de tu ingesta calórica como máximo sean grasas saturadas. Eso es 2000 calorías a 120 calorías.

Martín Katz:

Nuevamente, están analizando esos estudios que muestran que los índices de enfermedad cardíaca, nuevamente LDL y HDL, se ven afectados por las grasas saturadas. Pero, una vez más, un metanálisis muy amplio de 2014 y 2017 no mostró una correlación entre las grasas saturadas y el riesgo real de enfermedad cardíaca.

Juan Gildea:

Y tendremos esto, al menos uno de los que están en este enlace de carga, para hacer clic también. Pero mi punto es que eso es innecesariamente bajo.

Martín Katz:

Pero para la Asociación Estadounidense del Corazón, tiene sentido hasta cierto punto.

David Roberts:

Sí.

Martín Katz:

Si luego dieran un paso más y simplemente ayudaran a la gente a entender: "Bueno, es por eso que lo estamos haciendo. Todavía no existe una correlación directa".

David Roberts:

Puedo-

Juan Gildea:

Para mí, entra en la misma categoría que tomar 70 años para descubrir que la vitamina C cura el escorbuto. Si fuera médico, estaría mucho más preocupado porque los médicos tratan a pacientes, pero soy la versión doctoral del miembro de la AHA, así que...

Martín Katz:

Es por eso que todos estos... Nos referiremos nuevamente a ellos en las notas, por qué es tan importante no confiar solo en el protocolo de lípidos porque hay muchos más datos que deben analizarse antes de poder categorizar, por ejemplo. , "Esto es lo que necesitas hacer."

Martín Katz:

Y usted sabe que sus vecinos posiblemente estén haciendo dieta cetogénica o carnívora, y estén consumiendo muchas grasas saturadas y nunca se han sentido mejor. Y sus marcadores nunca han lucido mejor. Y es por eso que necesita tener información sobre usted. No necesitas escuchar a tu vecino. No necesitas escuchar a Joshua en el futuro. Debe acudir a su médico para determinar en última instancia cómo se relaciona esto con usted y qué efecto tiene en sus marcadores, en función de sus factores de riesgo. Entonces de eso se trata. Pero, de nuevo, creo que todos estamos de acuerdo: bajo nivel de azúcar, más plantas. Eso es todo.

David Roberts:

Así que voy a volver a mi pregunta porque quiero que se responda un número.

Martín Katz:

Ciertamente no puedo darte un número.

David:

No tiene por qué ser absoluto. Dame un rango entonces. Rango aproximado de ingesta de grasas saturadas en su dieta diaria promedio.

Juan Gildea:

Una vez más, creo que estoy bastante igualado entre... Porque seguro como más productos animales, pero es porque pasamos mucho tiempo obteniendo nuestros productos. Así que hago huevos y gallinas que en realidad están criadas en libertad y comen insectos.

Martín Katz:

No obtendrás un número, Dave, porque yo digo...

Juan Gildea:

Entonces voy a decir...

Martín Katz:

30%. ¿20 a 30%?

Juan Gildea:

Yo diría que tal vez 40.

Martín Katz:

Yo diría que estoy más cerca del 20, 30%. Probablemente hago mucha más materia vegetal. Así que estoy más cerca de los 20, 30. Y nuevamente, durante la dieta ProLon estaré cerca de cero. Pero varía un poco. Y me he hecho vegano en momentos en los que tengo un nivel bastante bajo de grasas saturadas. Pero en su mayor parte, diría que sigo una dieta bastante parecida a la mediterránea y me siento bastante cómodo con un 20-30%. Y nuevamente, generalmente miro mis marcadores y veo dónde estoy, cómo me siento y cuál es mi desempeño atlético. Qué bien me estoy recuperando.

Juan Gildea:

Como verduras pero las remojo en mantequilla.

David Roberts:

La carne que come John, las vacas han comido tantas verduras que ellas mismas pueden considerarse vegetales. Eso es lo racional.

David Roberts:

Que bien. Bueno, esto ha sido de gran ayuda, muchachos. Así que gracias por sentarse aquí y hablar y, con suerte, se han aclarado algunos de los mitos y algunas de las verdades sobre las grasas saturadas. Así que gracias por unirte.

Martín Katz:

Gracias por cuidar tu salud.

David Roberts:

Y encuéntranos en Facebook. Encuéntranos en Instagram. @BrocElite. Y nos vemos pronto. Muchas gracias.

Martín Katz:

Gracias.

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