En este episodio, David Roberts y el Dr. John Gildea conversan con Dave Burris, fundador de Henlopan Sea Salt, y hablan sobre:
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¿La sal realmente causa presión arterial alta? — El Dr. John Gildea explica la sensibilidad a la sal, por qué solo una parte de las personas se ve afectada y el sorprendente concepto de “sensibilidad inversa a la sal”.
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Sal marina vs. sal de mesa — Dave Burris comparte su experiencia fabricando sal marina y por qué las sales naturales contienen minerales traza que la sal de mesa refinada no tiene.
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La controversia de Redmond Real Salt — Una discusión sobre metales pesados en las sales, lo que muestran las pruebas y por qué el suelo suele contener mucho más.
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El papel del magnesio y el potasio — Cómo estos minerales presentes en la sal marina pueden contrarrestar los efectos del sodio sobre la presión arterial.
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Historias de la sal, locales y globales — Desde productores artesanales en las costas de EE. UU. hasta variedades del Himalaya y Hawái, el episodio explora por qué no todas las sales son iguales.
Transcripción del Podcast al Español.
David Roberts (00:10):
Hola a todos. Soy David Roberts y están escuchando el podcast de Mara Labs. Hoy tengo conmigo al Dr. John Gildea, así como a Dave Burris. Dave está en Delaware y solía tener una compañía de sal llamada, ¿es Henin? Henlo…
Dave Burris (00:26):
Henlopan Sea Salt. Sí.
David Roberts (00:27):
Con base en Delaware. Dave, muchas gracias por acompañarnos hoy.
Dave Burris (00:30):
Encantado de estar aquí. Gracias por invitarme.
David Roberts (00:32):
Hay mucho que podemos decir sobre la sal. En redes sociales este otoño explotó el tema de la sal Redmond, que supuestamente contenía mucho plomo, y varios influencers la criticaron. Luego el péndulo se fue al otro lado, con mucha gente de Redmond diciendo que eso era una tontería. Vamos a hablar un poco de eso. Pero John en realidad es, yo diría, un experto en sal. Él dice que es experto en riñón, pero claro, el riñón es lo que procesa la sal, y hace muchas de sus investigaciones sobre la sal y cómo el cuerpo la procesa fisiológicamente.
Así que quiero comenzar tocando la idea de que la sal causa hipertensión. Se dice que una dieta alta en sal, básicamente hay esta narrativa en la medicina occidental de que consumir mucha sal puede llevar a varios problemas, incluyendo hipertensión. Quiero empezar con eso y luego pasar a qué es la sal en sí. Mucha sal de mesa es refinada y es diferente a la sal marina, que Dave producía, y también un poco distinta de los antiguos lechos de sal que se extraen en lugares como el Himalaya o en Utah. Quiero comparar y contrastar todos esos tipos de sal. Pero empecemos contigo, John: ¿por qué la sal causa hipertensión?
John Gildea (02:10):
Yendo directo al grano. Sí, bueno…
David Roberts (02:14):
En realidad, normalmente pensamos que no lo hace, pero podemos hablar de eso.
John Gildea (02:18):
Sí. Hay una predisposición genética específica llamada sensibilidad a la sal, donde si no tienes hipertensión, alrededor del 25% de las personas ven subir su presión arterial con una dieta alta en sal.
David Roberts (02:34):
¿Y qué es una dieta alta en sal? ¿Más de cuánto?
John Gildea (02:37):
Cuando hacemos nuestros estudios, lo que usamos es alrededor de 18.9 gramos de cloruro de sodio, 300 milimoles. Y la dieta baja en sal es muy, muy baja: unos 420 miligramos de cloruro de sodio, que son 10 milimoles. Ese es el estándar para probar la sensibilidad a la sal.
David Roberts (03:06):
O sea, 18 gramos versus 400 miligramos, ese es el…
John Gildea (03:09):
Rango, exacto.
(03:11)
Un rango muy amplio. Y cuando hacemos esos estudios, vemos una amplia variedad de respuestas en la presión arterial. En un caso, si tu presión arterial sube, puede que no aumente más de siete milímetros de mercurio, y se te clasifica como sensible a la sal. Pero lo que encontramos recientemente es que un 11 o 12% de personas también ven subir su presión arterial, pero en la fase de dieta baja en sal. A eso lo llamamos sensibilidad inversa a la sal. Eso viene de nuestros propios estudios.
Creo que una buena manera de enmarcar la sal en general, que también ayuda a orientarnos, es que la cantidad de sal en tu sangre es bastante alta, 0.9%. Y debido a eso, la sal pasa por tu riñón a un ritmo muy alto y tienes que recuperar todo ese sodio de vuelta al torrente sanguíneo.
En una dieta normal de aproximadamente cuatro o cinco gramos de sal, lo que la mayoría de la gente consume por día (una cucharadita), esas personas reabsorben alrededor del 99.7% de la sal. Todo pasa por el filtro en el riñón y tienes que recuperarlo para mantener tu “océano interno” de sal. Para eliminar el exceso, solo debes desviar un poquito hacia la orina, ese 0.3%, para mantener estable la cantidad de sal en la sangre.
Entonces, la gran mayoría se reabsorbe. Y lo que estudiamos en nuestro laboratorio es que la dopamina producida en el riñón es la responsable de deshacerse del exceso de sal. Si tu sistema dopaminérgico renal no funciona bien, reabsorbes demasiado, lo que lleva a expansión de volumen y aumento de la presión arterial.
David Roberts (05:40):
Bien. Y eso, perdón, es solo en ese grupo en particular de personas, ¿qué porcentaje de la población es?
John Gildea (05:49):
¿Sensibles a la sal?
David Roberts (05:50):
Sí.
John Gildea (05:50):
24%.
David Roberts (05:51):
24. Entonces, con el resto, ¿es decir, el 70%, la sal no causa hipertensión?
John Gildea (06:02):
Eso es en el caso de personas que no tienen hipertensión. Entre quienes sí la tienen, el porcentaje se acerca más al 50%, y si tienes diabetes, es todavía más alto. Así que, si tienes presión arterial normal, lo más probable es que no necesites restringir la sal.
David Roberts (06:28):
Entonces, dado que para ese 76% de personas, ¿cuál sería una buena… bueno, te lo pregunto directo: ¿cuál es una buena cantidad de sal que consumir? Y para aclarar, la gran mayoría de lo que pensamos como “sal” es cloruro de sodio, NaCl. Pero también existe cloruro de magnesio y cloruro de potasio. Así que, ¿qué cantidades de cada uno de esos, empezando por cloruro de sodio, deberían consumirse en tu opinión (que sé que es distinta de la de la Asociación Americana del Corazón)? Quizá comparte cuál es tu opinión sobre las cantidades de estos y cuáles son las que recomienda la Asociación Americana del Corazón.
John Gildea (07:14):
La cantidad que se sugiere es 3.4 gramos de cloruro de sodio. Pero creo que, para enmarcar eso, es importante entender que básicamente tienes un “sensor de sed de sal” en tu cuerpo, que depende de cuánta sal consumes. Hay mecanismos involucrados en mantener ese equilibrio que dependen de que comas sal.
Si comes mucha sal —y, por ejemplo, históricamente, en el siglo XIX podía llegar a 70 o 100 gramos al día porque curaban muchos de sus alimentos con sal—, en esa época había muy poca hipertensión. Así que, como con muchas enfermedades crónicas de hoy en día, hay muchas razones detrás de la disfunción actual, pero depende de la edad y también muchísimo de la sensibilidad a la insulina.
La prevalencia sigue aumentando y las autoridades médicas siguen bajando el nivel de presión arterial que consideran “saludable”.
(08:47)
Así que, sí, básicamente hay un punto de ajuste. Curiosamente, hay sensores en tu intestino: uno al inicio y otro al final. Si tienes mucha sal al principio del intestino, se secreta una hormona que viaja al riñón y ayuda a eliminar el exceso de sal, incluso antes de que suba en tu sangre. Y si al final del intestino, en el recto, el sodio es demasiado bajo, estimula tu cerebro para desear más alimentos salados.
David Roberts (09:34):
Por eso deseo las papas fritas de McDonald’s tan seguido.
John Gildea (09:38):
Es que la sal en tu recto está demasiado baja.
(09:44)
Gracias, John. Sí, obviamente es un sistema muy complicado, pero lo que yo suelo decir es que si tu cuerpo puede eliminar el exceso de sal, es mejor estar un poco por arriba de lo necesario, porque la producción de dopamina en el riñón es protectora contra la enfermedad renal.
Si bajas más de lo que tu cuerpo necesita, empiezan a activarse todos estos mecanismos contrarreguladores asociados a enfermedades: la renina, la angiotensina, la aldosterona, el calcio en la sangre, la epinefrina y la norepinefrina. Si bajas demasiado, todo eso que está en el extremo bajo del sodio es perjudicial.
Yo diría: quédate en tu punto de ajuste personal, un poquito por arriba, para que produzcas dopamina y elimines ese pequeño exceso de sal por la orina. Así debería estar bien.
David Roberts (10:43):
Entonces, básicamente, la Asociación Americana del Corazón dice 3.2 a 3.4 gramos, y tu investigación sugiere más bien unos 8. Eso es cloruro de sodio. ¿Y qué hay del cloruro de potasio y el cloruro de magnesio?
John Gildea (11:00):
Ambos son bastante altos por día. La RDA (ingesta diaria recomendada) para magnesio es 900 miligramos, y para potasio es 4.9 gramos. Así que, en realidad, para potasio es más que sodio. Y para magnesio son 900 miligramos. Pero no está permitido venderte más de 100 miligramos en una sola cápsula.
David Roberts (11:27):
Sí, entonces tienes que tomar… bueno, muchas cápsulas.
John Gildea (11:32):
Exacto.
David Roberts (11:33):
¿Y dirías que la mayoría de las personas tienen deficiencia en alguno o en todos esos tipos de sales?
John Gildea (11:40):
En potasio y magnesio, más del 92% de la gente tiene deficiencia en ambos. Y con la sal, como nos dicen constantemente que bajemos la cantidad que consumimos, es muy probable que también…
David Roberts (11:59):
Ciertamente, en las personas mayores en los asilos donde la sal se regula en sus dietas, eso probablemente les hace más daño que beneficio, ¿no dirías?
John Gildea (12:15):
Sí. De hecho, ahora tenemos una beca para intentar estudiar a personas mayores. Ha sido un tema muy poco investigado; casi no se sabe nada sobre cuánto necesitan realmente los ancianos. Pero hay indicios muy claros de que probablemente están consumiendo menos sal de la que deberían. Porque si tienes hiponatremia y entras al hospital, tus posibilidades de morir en los siguientes seis meses aumentan alrededor de 28 veces. La hiponatremia es realmente muy, muy seria, y parece que es algo tan fácil de contrarrestar.
David Roberts (12:57):
Quiero pasar entonces al cloruro de sodio: la sal de mesa, la sal marina o los diferentes tipos de sal que usamos en la dieta. Y Dave Burris es la única persona que conozco que realmente ha fabricado sal, por eso le pedí que viniera. Dave, tú hacías sal marina. ¿Puedes compartir con nosotros —no quiero saber cómo la hacías— sino más bien, ¿qué buscabas al examinar los perfiles? ¿Qué viste realmente? ¿Qué descubriste que fuera sorprendente?
Dave Burris (13:40):
Cuando hicimos pruebas, nos preocupaba mucho la presencia de metales pesados y pesticidas. Así que probamos eso. También probamos la descomposición mineral. Se vuelve prohibitivamente caro llegar a ciertos niveles mínimos de detección, en cuanto a cuánto hay realmente ahí. Encontramos especialmente magnesio y fósforo en nuestra área, no sé… Y también nos dimos cuenta de que, mientras más pruebas hacíamos, como estábamos sacando agua directamente del océano, cada lote era ligeramente diferente. Los niveles de sodio y cloruro eran bastante consistentes, pero algunos de los minerales traza cambiaban un poco. No de manera dramática, pero lo suficiente. Eso fue algo frustrante, porque quieres poder decir: “tenemos esto, esto hace esto, contiene esto”, pero en realidad varía.
(14:44)
Incluso si miras a otras compañías de sal, publican documentos que dicen qué contiene su sal, y ves asteriscos, dobles asteriscos, signos de más… que en realidad significan: “esto no siempre está”, “esto a veces aparece”, “esto lo encontramos una vez”. Creo que pasa algo similar. Así que, creo que es seguro asumir que cuando extraes agua del océano, vas a obtener esos minerales traza más a menudo que cuando extraes de una mina. Pero de nuevo, ¿esa mina está en el Himalaya, en Utah o en otro lugar? Cada yacimiento tiene características distintas.
Para mí fue fascinante el proceso de hacer sal marina. Cuando el agua llega a cierto punto, el calcio empieza a precipitarse, el cloruro de calcio se cristaliza. Siempre me pareció increíble ver ese bloque sobrante de calcio calcificado, por decirlo así, que tenías que quitar, mientras que las sales de magnesio y otros minerales se mantenían.
(16:02)
Intentábamos crear las condiciones para que aparecieran las hojuelas de sal, y más o menos sabíamos lo que hacíamos, pero no entendíamos por qué ocurría. Ni siquiera sabía que lo que estaba saliendo era calcio hasta después. Fue una experiencia fascinante, el camino de aprender a hacer sal marina a partir del agua del océano y descubrir todos esos detalles.
David Roberts (16:33):
Y sin entrar en los detalles, pero en cuanto a los minerales traza en general, he leído que la proporción es algo como 85% cloruro de sodio y 15% minerales traza. ¿Es así?
Dave Burris (16:46):
Sí, es un aproximado, una buena referencia. Parte de lo que nos limitaba era ese último 1, 2 o 3% que estaba dividido en tantas sustancias que quedaban por debajo del mínimo detectable. Entonces, en lugar de un número exacto, aparecía el símbolo de “menor que”. Creo que ahí está la diferencia, pero sí, ese 85/15 es un buen rango general y probablemente aplica para la mayoría de las sales marinas.
Nosotros la extraíamos directamente del agua del mar, pero hay distintos procesos: algunos usan calor para hervir y evaporar, otros la ponen en invernaderos para evaporación lenta sin calor. Estoy seguro de que la composición mineral cambia según el método. Y claro, también es diferente una sal extraída de mina. No podría decirte las diferencias exactas, pero existen.
David Roberts (18:00):
Voy a tocar un poco el tema de la sal de mesa. La sal de mesa en realidad es más de un 99% cloruro de sodio, y el resto son agentes antiaglomerantes. Así que todos los demás elementos traza quedan fuera en ese tipo de sal. He leído que llega a temperaturas de hasta 1200 grados Fahrenheit en el proceso, se sobrecalienta mucho para obtenerla. Y los antiaglomerantes han recibido cierta atención. Son pequeñas cantidades, pero contienen aluminio y otras cosas que la gente no quiere.
Entonces le pregunto a John: cuando hablamos con personas que buscan sales más naturales, comparadas con una sal kosher o sal de mesa que es ultraprocesada, ¿esos agentes antiaglomerantes realmente tienen algún efecto fisiológico, dado que son tan mínimos?
John Gildea (19:38):
¿Los agentes antiaglomerantes? Sí. Hay un par de estudios que muestran efectos en la presión arterial provenientes de esos aditivos. Así que hay investigaciones que indican que influyen más de lo que se cree.
Y, de hecho, el cloruro de sodio purificado tiene demasiado cloruro en relación al sodio. En cambio, la sal marina contiene magnesio y potasio, que pueden competir contra el sodio en relación con la presión arterial. El magnesio actúa en el músculo liso de las arterias, ayudando a la vasodilatación, y el potasio contrarresta la carga de sodio.
Los estudios con cloruro de sodio puro —agregado directamente a los alimentos— muestran efectos distintos a los de la sal marina, que sí incluye potasio y magnesio. Incluso en personas sensibles a la sal, esos minerales amortiguan el impacto de la cantidad de sal que consumen. En general, las sales con minerales adicionales son mejores para la salud.
Y otro punto importante es que la sal de Utah contiene yodo.
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